“La cocina es como un concierto”. Iago Castrillón responde al “Cuestionario Proust” de Rock and Cook

Antes de que supiésemos que se llamaría Antón y de que, a los dos años que acaba de cumplir, le iban a encantar los monstruos, su madre y yo fuimos a celebrar que una lenteja latía en su barriga. Así que me planté en Santiago con el coche y pisé Acio por primera vez, el restaurante que Paula había elegido para darnos aquel homenaje. Mi amiga es de las mías: todo lo festejamos comiendo. Volvimos más veces, y nunca seré capaz de recordar qué cenamos aquella noche llena de emociones en el presente y proyectadas en el futuro; tengo claro, en cambio, que los sabores deliciosos e inesperados de aquel menú degustación están unidos en mi memoria sensitiva a este niño, tan pequeño, alegre y expresivo, con un carácter ya inclinado hacia las cosas buenas de la vida. Antón es un optimista militante. Un entusiasta.

Empanada de pulpo seco a la llama. Cortesía de Restaurante Acio.

Iago Castrillón, el dueño de las manos por las que pasan todos los platos de Acio, también es un fan. Del fútbol, de la música y, sobre todo, de su trabajo, al que ha cedido la mayor parte de las horas de sus días. Tanto es así que ya no echa de menos ese deporte y que le cuesta un rato acordarse de que el último concierto al que asistió fue el de Red Hot Chili Peppers en el Monte do Gozo en 2004. “No tengo tiempo”, repite en varias ocasiones mientras hablamos. Sin embargo, hay cosas que añora. “Estoy pensando que tengo que recuperar una costumbre que tenía: la de escuchar música con los cascos mientras iba a la compra. Era un ratito que tenía para mí y para evadirme un poco del mundo”. Para su playlist escoge a Arcade Fire, Bon Iver, Woods, Animal Collective, The Shins, Tame Impala, Alt-J, Fleet Foxes, Deerhunter, TV On The Radio…Compensa su hambre de escuchar poniendo la radio en la cocina, Radio 3 siempre, sobre todo durante la mañana, “para no perder la concentración”. ¿Sabrías decirme los nombres de los programas? “¡Claro que sí! Hoy empieza todo y 180 grados, y los sábados, Mundo Babel”.

(Lo que me ha costado poner solo un tema de este grupazo… ¡Qué bien que Iago me los hizo recordar! T. C.)

“La música siempre me gustó, con los años, te vas fijando en un estilo u otro. De pequeño me encantaban Nirvana y el hip hop, ahora tengo un abanico más abierto”, explica. “Un concierto. La relación entre mi trabajo y la música es que se parece a un concierto: tienes dos o tres horas para darlo todo y después, ¡se acabó! ¡Y además nosotros también hacemos giras muy largas!”, dice entre risas. “La sintonía es otro parámetro importante en ambas ocupaciones y creo que la música, aún en el bar más a tope, es fundamental para comer. Un lugar sin música parece más vacío; aunque casi no se escuche, notarías que no la hay si faltase”. La sumiller Eva Pizarro, la otra mitad del cerebro de Acio, es quien se ocupa de la música que suena en la sala, con preferencia por el soul y el jazz.

Iago Castrillón. “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión 2013. Cortesía de Restaurante Acio

• ¿A qué suena tu cocina?
• A música en la mise en place y a sinfonía gastronómica durante el pase. Y el lavavajillas al final del día… jejeje!!!
• Tu instrumento preferido.
• Cuchillo, mi objeto fetiche.
• Cocinas para…
• Los demás.
• Un olor.
• El del vino fermentando.
• Un sabor.
• El amargo de los grelos de Lugo.
• Un ingrediente.
• La sardina.
• Esa canción que te viene a la cabeza cuando…
• Es dificil, cada plato inspira un género diferente.
• Un plato para firmar la paz.
• Un gran cocido gallego con todos sentados alrededor de la mesa.
• Un lugar.
• Japón.
• Sueñas con…
• Que todos los de mi alrededor sean felices.
• Y tú, ¿a qué suenas?
• Al hervor de una pota a fuego lento.

Pepe Solla, kitchenrockman. El jefe de cocina de Casa Solla inaugura los “Cuestionarios Proust” de Rock and Cook

La propuesta era responder a un puñado de preguntas por correo electrónico. Él prefirió una entrevista en persona. Por algo lo propuso. Porque para hablar con Pepe Solla es mejor mirarle a los ojos, apreciar cómo gesticula con las manos y vislumbrar el brillo emocionado de su sonrisa. Conversar con alguien a quien le gusta comunicar y hacerse comprender es también todo eso. Yo sabía que le gustaba mucho la música y que tocaba la guitarra. En otra publicación le vi comentar un detalle acerca de los amplificadores Marshall y eso ya me puso en alerta. Sin haberle tratado de cerca, más allá de alguna entrevista apresurada y puntual en ocasiones anteriores, ya me estaba imaginando que la música era algo más que una afición para este cocinero.

Kitchenrockman at work. Cortesía de P. Solla.

Pero no pude suponer que todos los días toca la guitarra un ratito cuando llega a casa, aunque sea de madrugada. La acústica, para no despertar a los niños. “Quien tiene un verdadero don es mi hijo José, toca de maravilla. Yo aprendí en el colegio porque me empeñé y ahora noto que me sanea; como el deporte: hago windsurf y nado todos los días antes de ir a trabajar”. Que cuando cierra el restaurante unos días, al comienzo del verano, es porque suele viajar a un festival. “El año pasado fuimos al de la Isla de Wight, con Pearl Jam y Biffy Clyro, que me encantan, en el cartel; y el último concierto fue el de Vetusta Morla en Vigo, en octubre”. Que, al igual que hace con la carta, la presentación de los platos y la decoración del local, escoge personalmente la música que suena en el restaurante. “Cuando estamos con los preparativos, hasta las 13.30 aproximadamente, cada uno pone lo que quiere en la cocina. Después hay mucho ajetreo y no hay música porque necesitamos concentración. Pero en sala no falta nunca y, como me implico en todos los procesos, suena lo que a mí me gusta: Jack Johnson, Donavon Frankenreiter, Pearl Jam, Foo Fighters, Ben Harper… No todo el mundo se da cuenta, pero hay gente que lo percibe y se lleva una sorpresa”.

A veces, se escapa a tocar con Julio Trice en A Coruña. Cortesía de P. Solla.

Este hombre, que también toca la batería, se sabe todos los títulos de los discos de Los Planetas. “Las tres últimas canciones de Encuentros con entidades son el éxtasis”. Y tiene grabado en la memoria el día en que Ben Harper estuvo a punto de ir a comer a su casa. “Le invité cuando vino a Santiago a dar un concierto, pero estaba preocupadísimo porque le habían perdido sus instrumentos en el aeropuerto y tenía tan mal cuerpo que al final no pudo venir”. El músico californiano es un referente para él. “Su espíritu como músico es el que yo quiero para mi cocina”, afirma, pronunciando la frase con una cadencia que le sale del alma. “Él sólo con su guitarra representa la magia de la sencillez. Fíjate en ‘Lifeline’. Con poco, todo lo que es capaz de transmitir, lo mucho que emociona y de qué modo cautiva. Y creo que la sencillez es la base de mi cocina. Lo más difícil de todo es quitar, prescindir de elementos en un plato: lo que se queda, se queda de verdad”.

Y eso que dice que la cocina no es un arte. “Lo primero que quiere hacer un cocinero es aplacar tu hambre y después provocarte emociones y estimular tus sentidos. Es verdad que no cocinamos sólo para alimentar a las personas, sino que nos mostramos y expresamos a nosotros mismos. Pero, ¡de un restaurante nunca se puede salir con hambre! ¡Y no se sale!”.

Es un postre sobre un lienzo y se llama “Invierno”. Cortesía de P. Solla.

¿A qué suena tu cocina?
A Galicia, sencilla y mágica.
Tu instrumento preferido.
La guitarra antes que la sartén. ¡Pero soy mejor con la sartén!
Cocinas para..
No para sino porque me emociona. El para no lo sé. Más que un medio de vida es mi forma de vida.
Un olor.
El del mar. Las algas, el pescado, abrir una lata de berberechos…
Un sabor.
También el del mar. ¡Igualmente lo digo por la cantidad de agua que trago haciendo deporte, que ya me voy mimetizando!
Un ingrediente.
¡El ajo! ¡Es el único que no me gusta! Cocino con él pero lo evito, aunque tampoco rechazo algo que lo lleve. ¡No digo que no!
Esa canción que te viene a la cabeza cuando…
Miles. “Lifeline” de Ben Harper me emociona. Y me gusta hacer descubrimientos, como la versión que hicieron Foo Fighters de “Maybe tomorrow”, de Stereophonics. La escuché y me enganché enseguida y no paré hasta que la toqué con la guitarra.
Un plato para firmar la paz.
Un jurel. Es súper básico. Comer un bogavante es muy fácil. Pero si eres capaz de comer un jurel y disfrutarlo es que valoras las cosas que de verdad merecen la pena.
Un lugar.
La costa. Hace poco me pasé cuatro días yo solo en un pueblo costero de Brasil. Era un paraíso, las calles eran de arena, sin asfalto, y el pescado te lo vendían los marineros directamente. Allí hay una duna inmensa a la sube mucha gente del pueblo a ver la puesta de sol. Yo hice lo mismo cada día, con mis auriculares puestos…
Sueñas con…
Pues no lo sé. Me acuesto contento y tranquilo. Despierto sí sueño a veces. Soy idealista, tengo conciencia social, la gente me gusta y me importa. Ojalá todo fuese más tranquilo, odio las confrontaciones, las armas, las bofetadas…
Y tú, ¿a qué suenas?
A rock and roll.